材料：猴头蘑500克，精盐3克，鸡蛋2个，酱油15克，干芡粉40克，白糖20克，泡红辣椒3根，醋20克，姜蒜末各15克，麻油10克，葱花25克，鲜汤100克，熟菜油500克，水芡粉40克，化猪油75克。 操作：
⒈猴头蘑用刀片成0.5厘米的片，用沸汤焯一次，挤干水分。取碗将鸡蛋清、干芡粉、盐调匀，调成蛋清芡，放入猴头蘑片，搅拌均匀码好芡。另取碗放盐、白糖、酱油、醋、香油、鲜汤、水芡粉，兑成鱼香味汁。
⒉炒锅放火上，下熟菜油烧至六成热，分散放入猴头蘑片，炸至浅黄色，且熟透心，并不是要炸酥，炸干水分，然后，捞起入盘内，倒去炸油。另放入下泡辣椒、化、姜蒜末，炒出香味，至油呈红色，烹入碗内味汗，待汗浓味后，淋在猴头蘑上面即成。
特点：猴头蘑是食用菌的名贵品种，蘑体形圆，一般有拳头大小，状像猴头，故名猴头蘑。它以滑爽，质地脆嫩的特点闻名。此菜用软炸的烹制方法，调以鱼香味，为家庭美味珍肴。 |