材料：鲜活鲤鱼750克，酱油10克，猪肥瘦肉100克，绍酒5克，芽菜30克，生姜15克，泡红辣椒3根，鲜汤350克，葱白50克，麻油10克，醪糟汁50克，熟菜油125克，精盐5克。 操作：
⒈猪肥瘦肉用刀剁成颗粒。泡辣椒去蒂去籽，切成长5厘米的段。葱白切成长约5厘米的段。生姜切成细粒。芽菜用清水快速洗2次挤干水，切成0.3厘米的颗粒。
⒉将鲜活鲤鱼整理干净，用刀在鱼身两面格剞 3刀，用盐和绍酒抹遍鱼身，使其入味。
⒊锅置旺火上，放入熟菜油，烧至八成熟将鱼放入，炸至稍现皱纹，捞起。锅内留油50克，放入猪油煸炒至吐油，放入姜、葱、泡红辣椒，炒约1分钟，加鲜汤500克，再加入醪糟汁、酱油、盐、芽菜，再放入炸过的鱼，移至中火慢烧约半小时，时间 稍和 ，使其均匀入味，直到将汤汁收至快干时，将鱼捞起盛入盘内，锅内汤汗加入麻油，味精、继续收至吐油即淋在鱼身上。
注意：炸鱼的油温要高，鱼才能上色，紧皮，炸制的时间要稍长点，达到成菜后干香的效果。
特点：此款鱼菜用干烧法作成。它具有干香、鲜美 、醇厚、滋润、鱼肉细嫩、咸中略甜、甜中微辣的滋味和形态美观、色泽红亮的特点。 |