材料：活鲤鱼750克，葱段20克，肥膘猪肉100克，绍酒10克，净莴笋100克，精盐6.5克，鲜汤650克，醋30克，生姜60克，麻油适量，味精1.5克。 操作：⒈活鲤鱼去鳞、鳃、剖腹去内脏，洗干净用刀先将鱼剖成两瓣后，再砍成6块，装入盆内。加葱 20克，姜10克，盐3克，绍酒10克，腌渍约20分钟。待鱼入味后，再放入清水内清洗一次。放在大碗内，加盐2 克，生姜10克、鲜汤200克，葱段10克。然后再把肥膘肉用刀片成一张大片，覆盖在碗内鱼上面，入蒸锅内，用旺火蒸约半小时，熟透取出，揭去肥膘肉和拣去姜葱不用。
⒉莴笋切成长8厘米、粗0.2厘米的细丝，也可用黄瓜丝、菠菜杆、丝瓜丝等，然后放入掺有鲜汤的锅内煮沸，加入味精，再舀在鱼碗内。
⒊生姜40克去皮，先用刀拍破，再剁成细茸，装入小碗内，加盐、味精、醋、麻油、调成毛姜醋汁味碟，同清蒸鱼一同上桌，由客人臫蘸食。
注意：
一、此系汤清色白的清淡菜肴，所以在操作中要注意不被其他有色原料污染，腌渍后再清洗一次。
二、调味碟应该是酸咸鲜香，是酸中有咸味而不是只酸不咸鲜。
特点：这个菜的做法很有研究，吃法也别致。成菜鱼肉洁白细嫩，汤清澈味鲜美。配以毛姜醋碟蘸食，是家庭待客的上乘菜品。 |