操作：⒈干辣椒去蒂去籽切成1.5厘米的段。同花椒一起洒几滴清水润湿，葱切成段。姜拍破。

⒉先将带鱼洗一下，再用剪刀剪掉头、鳍、尾、剖腹去内脏洗干净，用刀砍成5厘米的段，分3次放入七成油温的锅内炸至黄色捞起。

⒊锅内放熟油下花椒、干辣椒、炒出香味后，可放入姜、葱同炒，然后加鲜汤，放入带鱼，加入盐、绍酒、味精、糖色、白糖。改用小火慢烧至汤汁浓稠入味，再淋入麻油，起锅入盘。

 

注意：洗带鱼时不可将鱼身表面银白色脂洗掉，冬天可用温热水洗才不腻手，烧制带鱼时，火力不可太旺，汤汗不要收得过干，保持滋润可口。炸带鱼时的油温一定要高，不能低于七成，否则，会炸烂每一次时不能下得太多。

特点：此菜干香滋润，色泽金黄，麻辣咸鲜，浓汁亮油，是下酒的好菜肴，冷吃亦可。