材料：鸡胗、肝、心、肠各2副，精盐3克，芹菜50克，酱油5克，泡红辣椒2根，醋1克，姜蒜片各5克，胡椒粉0.5克，马耳朵葱10朵，味精1克，水发木耳25克，鲜汤1克，化猪油100克，绍酒10克，水芡粉45克。 操作⒈先将芹菜去叶留茎，洗净，切成4厘米长的段。鸡胗、肝、肠、心等仔细地刮洗干净，捞起沥干水分，再将胗去掉筋皮同肝各切成片，肠切成段。将酱油、绍酒、醋、胡椒粉、味精、鲜汤、水芡粉调成味汁。
⒉将炒锅放旺火上，下猪化油烧至七成热时，将鸡胗、心、肝、肠、水芡粉与盐放入碗内，搅拌均匀码好芡，放入锅内不断翻炒至散籽断生，再加入泡辣椒、葱、姜蒜片，芹菜、木耳炒出香味，烹入碗内味汁，快速铲匀。待紧汁吐油时，立即起锅入盘即成。
注意：鸡内脏原料含水分重，所以，在码芡时要注意两点：
一是原料切好后要放在漏勺内沥干水。
二是临下锅炒菜时才码芡，而且要经过沉淀的较干 的水芡粉。否则成菜后不散籽，成粘糊状，炒菜时，油温要高，快速炒成。
特点：此菜嫩脆爽口，咸鲜醇香，紧汁浓味，散籽亮油，是佐酒下饭的佳肴。 |