材料：肥瘦肉150克，白碱8克，千张250克，精盐4克，青蒜苗50克，酱油10克，郫县豆瓣40克，麻油5克，永川豆豉20克，花椒油0.5克，菜油75克，水芡粉50克。 操作：
⒈猪肉切成和药7厘米、粗约0.3厘米的丝，加水芡粉、盐、搅拌均匀码好芡。千张切成长约6厘米、宽约0.5厘米的韭叶片的条。放入沸水锅内，加白碱，煮沸后立即挤入盛有沸水的盆内浸泡10分钟，换凉水一次待用，青蒜苗斜切成马耳朵、郫县豆瓣剁细。
⒉加入鲜汤100克，再将千张条放入，加酱油 ，花椒油慢烧3分钟，入味后淋入水芡粉20克勾芡，待收汁亮油时加入青蒜苗，炒转舀入盘内，淋上麻油。
注意：⒈用沸水加白碱煮千张，使其软滑有韧性，第二次沸水和第三次凉水起退碱作用。
⒉肉丝炒散籽就加豆豉、豆瓣，不宜炒香太久 ，以免返老。加汤量要掌握好，不宜太多，青蒜苗要临起锅才加入，不宜放香过早。
特点：千张，就是新鲜豆腐榨成的豆腐皮，有韧性，质地细嫩，家常千张菜亮汁亮油，色泽红亮，清鲜香麻，咸鲜微辣。 |